Den Vorwiderstand zum PT100 sollte man deutlich höher als 100 Ohm wählen. Eher so etwa in der Größenordung 2-10 KOhm. Dann fließt bei einer Spannung wie sie als Ref. für den AD paßt kein zu großer Strom. Außerdem ist der Strom dann schon fast konstant, und die Abweichungen in der Größenordnung wie die Nichtlinearität des PT100. Beim PT100 wird man vermutlich noch einen Verstärker vor dem AD brauchen.

Die Schaltung könnte etwas so aussehen:
http://www.stegem.de/Elektronik/OP3/op.html


Mit Konstantstromquelle hat man das Problem, das man die Drift und Alterung der Stromquelle und der Spannungsref. des ADs unnötigerweise mit rein bekommt. Wenn man nur einen Spannungteiler nutzt fallen die heraus.