Hi!
Zuerst solltest du dir natürlich im klaren sein, dass im Heißluftfön mit Netzspannung und hohen Leistungen gearbeitet wird! Das erfordert große Sorgfalt und Vorsicht!

Dann solltest du dich erstmal Gründlich in die Elektronik bzw. Mikrocontroller Szene reinarbeiten. Für dein Vorhaben wirst du auf jedenfall einen Regler benötigen. Im einfachsten Falle ist das ein Zweipunktregler (dazu gibt es im RN-Wissen einen guten Artikel).

Für die Temperaturerfassung in diesem Bereich ist ein Typ K Thermoelement gut geeignet. Dazu gehört aber auch eine etwas aufwändigere Elektronik zur Auswertung (siehe meine Webseite). Alternativ dazu könntest du mit einem MAX6675 arbeiten.

Für die Ansteuerung des Föns kannst du verschiedene Wege gehen. Du kannst z.B. das Poti des Föns mit einem Servo verstellen, das mechanische Poti durch ein elektronisches ersetzen oder gleich die ganze Steuerelektronik mit einer eigenen tauschen.
Die Servo-Variante wäre für dein vermutlich noch beschränktes Elektronikwissen die sicherste Variante, da du hier nicht direkt mit der Netzspannung in Berührung kommst.

Gruß
Basti