Die Infrarotmessung habe ich auch kurz nachgeschlage. Das ist eine ziehmlich aufwendige Angelegenheit. Man mach dazu wirkliche IR Spektroskopie. Der Detektor könnte eine Thermosäule oder ein Halbleiter mit kleiner Bandlücke (ggf. auch gekühlt) sein. Der Sender ist dagegen einfach eine Heiße oberflächen (z.B. 1500°C)

Das Normale Verfahren ist da wohl Fourier Spektriskopie, auch wenn man hier wohl nicht die damit erreicht Auflösung braucht. Als fertiges Gerät würde ich mit Preisen von mehrerern 10000 EUR rechenen.
Die Auswertung erforder auch mehr einen PC und ein Menge Tabellendaten für die Kalibrierung. Dafür hat man als Ergebnis auch mehr als nur den Fettgehalt.

Die Akustische Messung sieht dagegen so aus als wäre das im Eigenbau machbar. Als einfache Ausführung sollen 2 Piezos an gegnüberliegenden Seiten eines eher dünnwandigen Rohres reichen. Man wird dann aber noch einiges an Experimenten und Test brauchen, um die Rohreigenschalten von denen der Flüssigkeit zu trennen.

Allerdings würde ich da nicht mit einer wirklich hohen Genauigkeit rechnen, denn auch die anderen Milchbestandteile werden die Schallgeschwindigkeit verändern.

Die Elektrische (Dielektrische) Messung wäre da eventuell eine sinnvolle Ergänzung. Wobei man da vermutlich zu relativ hohen Frequenzen (z.B. 100 MHz) gehen muss damit man nicht nur die Leitfähigkeit und damit im wesentlichen den PH Wert bestimmt.

Ich habe auch noch gefunden, das sich auch die Wärmeleitfähigkeit ein kleinwenig mit dem Fettgehalt ändern soll. Das wäre auch noch enfacher als die IR Messung.