Ein Servo wäre einfacher.

Wess unbedingt ein Schrittmotor sein muß ginge das auch. Einfacher wäre da allerdings die Lösung mit einem µC. Wenn unbedingt ohns ein muß, dann etwa so.
Ein Aufwärts/Abwärtszähler hat am Ausgang ein DA Wandler (z.B. R2R Kette) die Spannung des DA Wandlers wird mit der Spannung vom Potentiomenter verglichen (2 Komperatoren). Je nach Abweichung wird dann mit einem Takt der Zähler hoch oder runter gezählt. Soweit wäre das eine spezielle Form eine AD Wandlers. Die untern beiden Bits des Zählers werden zum ansteuern des Motors genutzt: Die einphase kreigt das 2 unterste Bit, für die andere Phase werden die Bit exclusiv-oder verknüpft.
Vom aufwand wären das dann einiges an ICs.
2 x mal für Zähler , 1 x Komperatoren (kann auch noch den Takt erzeugen), 1 x XOR und eventuell noch eines für die hoch runter Steuerung.