Am Anfang habe ich es so gemacht und es hat auch sehr schnell funktioniert:

Du nimmst als Speicher ein Schieberegister. Diese Register haben den Sinn, dass Du die Daten hineinschiebst (nacheinander, also seriell), und sie geben dann auf Befehl die Daten parallel aus (d.h. alle gleichzeitig).
Das einfach daran ist, Du kannst die Schieberegister nacheinander schalten, und dadurch hast Du zwar ne Art Bus, aber kaum Softwareaufwand.

Und mach Dir in diesem Fall keine Sorgen ums Unterbrechen, wenn Du einen Interrupt zwischenrein kriegst, ändert das nichts, aus zwei Gründen:
- Der Interrupt ist sehr kurz
- Das Schieberegister schiebt nur auf Deinen Befehl, also schiebt es bei einem Interrupt eben mal 2ms lang nichts.

Ich hab zwar keine 7-Segment-Anzeigen verwendet, aber LEDs, das kommt von der Anzahl aufs selbe raus, ich hatte dann eine Matrix von insg. 60 LEDs, und konnte ein Bild (d.h. 60 mal schieben) innerhalb weniger ms aufbauen, so dass ich sogar "Filme" abspielen lassen konnte, ohne dass man Flackern, o.ä. gesehen hätte.
Für genauere Infos und Hilfen einfach hier schreiben oder an mich wenden.