Im prinzip ist es egal ob man erst verstärkt oder erst was abzieht. Was besser geht hängt vom Signal ab.
Man wird hier wohl erst den Offset abziehen müssen und dann verstärkern. Denn so wie das Signal Aussieht, wäre man leicht außerhalb des Arbeitsbereichs wenn man den offset auch noch Verstärkt.

Oft ist es besser den AD Wandler mit weniger als 5 V Wertebereich zu betreiben, dann hat man noch etwas Reserve für den Abgleich und man muß noch keinen Rail-Rail Ops nehmen wenn man nur 5 V als Versorgung hat.