Ein paar einfache Projekte (ohne viel Hardware):

Ampelschaltung mit LEDs
LEDs per PWM in Helligkeit steuern
Binäre Uhr
Daten vom AD per RS232 an PC Senden. Passenden Signalquellen wäre z.B. Temperatursensor, Fototransistor, Elektretmikrofon
Tongenerator (z.B. über PWM Signal)
2-3 Stellen 7 Segment LEDs als Zähler, Uhr, Anzeige von Spannung,...
Abstandsmessung per LED/Fototransistor