Also mit 200m/s und 0,1m Abstand zwischen den Schranken, kommst du ja auf eine Laufzeit von 0,5ms, das sind Milli-Sekunden. Damit kannst du eigentlich jeden Microcontroller nehmen, der hier im Board benutzt wird. Du kannst sogar die Pins dabei Pollen, oder kannst auf Hardware-Module zurückgreifen.
Ein PIC mit 4Mhz schafft 1Mio. Befehle, dh 1µs pro Befehl. Ein AVR schafft das bereits bei 1-2MHz.
Du kannst dir eine Prüfschleife bauen, die 50 Befehle lang ist und dann hast du immernoch die Möglichkeit bis 200km/s zu messen, Ja Kilometer pro Sekunde.
Du brauchst ja nicht permanent eine Anzeige betreiben, sondern dich im Messzeitraum nur damit zu beschäfftigen, die Messung abzuwarten und danach auszugeben.
Wenn es eine kleine Schaltung sein soll, und du vielleicht fertige Lichtschranken mit TTL Ausgang hast (bei uns im Physiklabor der FH gibt es Laser-Lichtschranken mit so nem Ausgang), brauchst du nur wenige Pins, dann reicht schon ein Attiny13 oder PIC12F675 oder so.
Damit kannst du ne RS232 Ausgabe realisieren, oder mit mehr Pins oder einem Schieberegister eine Siebensegment-Anzeige steuern.

P.S.:
Wenn du dafür ein Budget hast, dann denke ich auch, dass das Roboternetzboard ne einfache Geschichte wäre, ohne zuviel Zeit für die Entwicklung eines Messsystems zu verwenden.

Wobei das auch Gutes haben kann, ein bekannter Programmieradapter, USB-Prog, den man mittels Firmware für verschiedene Controller und EEPROMs nehmen, entstand, weil der Entwickler bei seiner Diplomarbeit, Entwicklung eines USB-Host-Stacks, eine bequemere Möglichkeit zum Programmieren brauchte, und das ding kurzerhand entwickelte und jetzt als OpenSource Projekt vermarktet