Hallo Christoph,
ich habe auch mal eine Gameboykamera an einen AVR angeschlossen. Die gesamten Informationen zur Hardware etc. habe ich mir von verschiedenen Seiten zusammengesucht.
Betrieben habe das ganze mit einem Mega 32 und einem externen AD-Wandler wegen der Geschwindigkeit. Wenn du möchtest kann ich dir die benötigten Teile raussuchen.

LG
Monday