Piezos gehen zwar nicht für statische Kräfte, aber mit einem geeigneten Verstärker kann man die Grenze schon zu ziehmlich niedrigen Frequenzen, deutlicht unter 1 Hz, kriegen. Das sollte schon reichen um festzustellen, wie stark man das Bein gerade aufgetzt hat.
Als eine kleine Demonstration einfach mal so einen Piezoelement aus einen Pieper direkt ans Oszilloskop anschließen und etwas dran biegen, oder ein Pendel dranhängen.

Beim kapazitiven Sensor sollte man keine Angst vor kleinen Kapazitäten haben. Änderungen von z.B. 0.01 pF sehen nicht nach viel aus, sind aber relativ leicht messbar.