Hi, willkommen im Forum!
Schau Dir mal dieses Board an. Das dürfte alle können, was Du verlangst. Den Mega2560 kannst Du auch über JTAG debuggen, was die Arbeit - vor allem bei komplexeren Programmen - sehr erleichtert.

Zu Deiner 2. Frage:
Ja, gibt es. Die Dinger nennen sich "Digitalpotentiometer" oder "electronic potentiometer". Die können aber nicht allzuviel Strom vertragen.

Gruß,
askazo