Ohen AD Wandler digitalisieren geht nicht, denn sonst hätte man ja eine AD wandler. Man könnte theoretisch einen üngewöunlichen AD wandler wählen, ist aber eher nicht zu empfehlen. So teuern sind AD Wandler, auch mit mehr Auflösung nicht. Es gibt sonst auch Sensoren, die ein Frequenzsignal ausgeben, die könnten auch geeignet sein.

Ein PT100 mit wirklich besser 0,5 K (oder gar 0,1 K) Genauigkeit (Absolut) ist schon recht teuer. Wenn man eine Kalibrierung des Absolutwertes (z.B. mit Eiswasser) in kauf nimmt, könnte man auch andere, einfachere Sensoren (Diode, LM35, AD592, DS..., NTC) nehmen, die gleich ein größeres Signal geben. Die Langzeitstabilität ist bei den sehr moderaten Temperaturen ja nicht so das Problem. Wegen des Eingbaus würde ich gleich nach einem Sensor mit Edelstahlhülle suchen.