Die beiden ersten OPs Verstärken das Eingangssignal schon sehr stark.
Für den Anfang reicht es, nur die ersten 2 OPs zu betrachten:

Selbst wenn der Poti R5 auf 2 K steht, hat man immer noch ein 221-fache Verstärkung für das Differenzsignal. Wenn man R5 noch kleiner macht, wird die Verstärkung noch größer. Die Verstärkung ist hier gerechntt von Differenz der Eingänge zu Differenz der Ausgänge.

Ohne Differenz hätte man die ca. 120 mV vom Eingang an den Ausgängen. Mit Differenz am Eingang steigt die Spannung an dem einen Ausgang und sinkt an dem anderen Ausgang. Der OP mit der sinkenden Spannung hat ein Problem, denn das geht nur von 120 mV bis auf ideal 0 mV (real ca. 10 - 30 mV) runter. Wenn das Ausgangssignal noch kleiner werden müßte geht die Schaltung in die Begrenzung und funktioniert nicht mehr als normaler Verstärker. Um die 120 mV Spannungshub am Ausgang des 1./2. Ops zu erreichen genügt eine Eingangsdifferenz von etwas mehr als 1 mV. Dann hat der eine OP 0 mV und der andere ca. 240 mV am Ausgang (nach der Messung am Anfang 246 mV).

Bei den 0,5 mV hatte ich mich da etwas verrechent (Vergessen das sich der Spannungshub auf beide Ausgänge aufteilt).


Was kann man dagegen tun:
1) negative Versorgungsspannung vorsehen
2) mehr als 120 mV Spannung am Eingang, wenn keine Differenz.
Das geht, wenn man die Brücke nicht mit einer Seite an GND legt, sondern noch einen Widerstand dazwischen hat.
3) Weniger Verstärkung: Bei 300°C hat der PT100 schon rund 200 Ohm. Man hat also bis zu 120 mV Differenz-signal. Da kann man mehr als 100 fache Verstärkung gar nicht gebrauchen, selbst 10-20 fache Vesrtärkung sollte reichen.