Folgendes: Angenommen der Wert in *p wäre 0110110111001100.
Wenn du jetzt *p & 0xFF machst, dann werden die rechten 8 Bit unverändert gelassen, und der Rest auf 0 gesetzt.
die "Maske" ist 0000000011111111.

Untereinander geschrieben:
0110110111001100: Wert
0000000011111111: Maske
0000000011001100: Ergebnis (alle Werte, bei denen die Maske 1 ist, werden übernommen).

Durch das = wird das ganze dann zugewiesen.