Um einen Phasenanschnitt zu realisieren, brauchst Du ersteinmal irgendeine Zeitbasis. Im "ollen" Dimmer ist das ein RC-Glied als Phasenschieber. Bei uC-gesteuerten Schaltungen wertet man den Nulldurchgang aus und steuert nach der gewünschten Zeit den Opto-Triac durch.
Mit dem Variieren des Stromes über der LED wirst Du da nichts

Edit: Du brauchst natürlich einen MOC OHNE Nullspannungsschalter, ansonsten übernimmt der für Dich das Timing - und zündet den Triac nur im Nulldurchgang und nicht um die von Dir gewünschte Zeit dazu versetzt.