Die 5 A maximalstrom sind halt nur eine Faustformel, wobei wegen der höherne Spannung ja gut 7 A als maximum schon ohne hin einleuchten sollte. Ob man da jetzt 4,5 A oder vielleicht doch 6 A rauskriegen kann hängt vom Trafo udn den Elkos ab. Bei einem eher weichen Trafo wäre es eher mehr, bei einem steifen Trafo und großen Elkos eher weniger. Dabei muß man auch beachten, das die Belastbarkeit des Trafos keine scharfe Grenze ist, das häng z.B auch von der Lüftung ab ob der Trfao 250 oder 300 VA verträgt. Wenn man unbedingt mehr strom haben will könnte man noch eine Drossel hinter den Gleichrichter schalten, aber die müßte schon ziehmlich groß (etwa hälfte vom Trafo) sein.
Auch wenn der Trafo im Dauerbetrib vielleicht nur für 5 A Gleichstrom gut ist, kann man über ein paar minuten durchaus 2 mal 3-4 Ziehen, ein Trafo ist ziehmlich träge. Nach den Bildern vom Trafo scheint der sogar für 12 A zu sein, also schon mit 20% Reserve.

Die Elkos sollten gut 1000µF / A sein. Wenn man wirklich die maximale Spannung braucht, dann halt bis etwa 2200µF /A. Bei den Elkos lieber ein paar kleinere (z.B. 4700 µF oder 2200 µF) als einen großen, das gibt meistens eine bessere Strombelastbarkeit. Mehr Elkos helfen da auch etwas. Zusammen sollten das dann etwa 10000-15000µF sein.

Den 5 V Regler (bei mehr als 1 A) sollte man nicht aus den 30 V speisen. Ich wüßte auch nicht wo man heute noch mehr als 1-2A bei 5 V braucht (außer im PC). Wenn man wirklich da 5 A haben will sollte man eine Schaltregler von 30 V auf 7-8 V vorschalten. Sonst war da ja auch noch eine 6 V AC Ausgang. Mit einem Low drop Regler sollte das auch noch für 5 V Spannung reichen.
Beim zusammenschalten der beiden Teile, würde ich nur die Endstufen Transitoren zusammenschalten. Dabei wäre es bei den heute relativ niedrigen Preisen der Transistoren eventuell auch einfacher gleich einen der Regler größer auszulegen mit Endstufen- Transitoren auf beiden Kühlkörpern. Dann müßte man nur die Strombegrenzung umschalten: Sinvoll wäre da etwa entweder 3A / 3A oder 5 A / 1 A