Eine Spannungsquelle ist nie ideal, das heist bei Belastung (hier durch deinen Sensor) wird sie immer etwas einbrechen.

Wie stark sie einbricht hängt von der Last und von der Spannungsquelle ab. Da dein Sensor aber nur um die 100mW braucht (laut Datenblatt) und damit der Strom im unteren mA-Bereich liegt sollte die Spannung eigentlich nur geringfügig einbrechen.

Bricht sie zu stark ein musst du manuell nachregeln, dass die Spannungsquelle unter Belastung (mit dem Sensor) die 5V liefert.