Wenn das eine komplette Camera, sollte sich die Umwandlung in ein mehr oder weniger genormtes Signal da auch irgendwo finden. Ein Composite-Signal könnte das schon sein, eventuell aber auch nur RGB oder Luminanz / Crominanz. EInfach man nach verdächtigen ICs in der Nähe suchen und ggf. die Datenblätter anschauen.
Das sollte wesentlich einfacher sein als den CCD direkt anzusteuern. Zum Teil sind die CCDs auch recht empfindlich gegen Electrostatic, das Auslöten könnte damit riskant werden.