Die -5V-Regler brauchen aber ihrerseits ebenfalls eine negativere Spannung (z.B. -12V) um zu funktionieren.
Ein negativer Spannungsregler kann nicht von sich aus aus einer positiven ne negative Spannung machen.
Da bräuchte man dann z.B. Ladungspumpen.

Ein Trafo mit Mittelanzapfung kann dir z.B. 0V, 12V und 24V ausgeben. Legst du GND auf die Mitte, dann hast du -12V und +12V, also eins "links" von GND, das andere "rechts".
Mit nem positiven Spannungsregler (7805) regelst du dann die +12V auf +5V; der negative (7905) macht das Gleiche mit anderem Vorzeichen, -12V nach -5V.

Einfach positive Regler falschrum anschliessen haben die nicht so gerne, hüpfen da (wörtlich) gern mal durchs Zimmer.

Ob man nun 0/+12/+24V verwendet oder -12/0/+12V ist bei nem einzelnen Gerät - vereinfacht gesagt - egal, da es ja nur die Differenz braucht; und die ist zwischen den beiden Stufen im Beispiel immer 12V.

Probleme gibts dann nur, wenn mehrere Geräte verwendet werden, deren GND = 0V relativ zueinander unterschiedlich sind.

Anderes Beispiel: eine Lenkung, die nur durch Gewichte (eine Kraft, Potentialdifferenz o.ä.) gedreht werden kann. Hast du nur auf der rechten (hier mal positiven) Seite Gewichte, dann kannst du nur nach rechts lenken, da du das Lenkrad ja nicht nach oben drücken kannst.
Ausser du hast "negative" Gewichte, die sozusagen die rechte Seite nach oben ziehen; was gleichbedeutend damit ist, die linke, negative Seite runterzudrücken.