Für den HC138 sollten 3 normale Digitale Ausgänge reichen. Mit den 3 Ausgängen wird dann einer von möglichen 8 Chips ausgewählt. Für den SCK Ausgang wird man eventuell auch einen normalen Digitalen Ausgang nehmen nüssen. Ich kenne die Karte nicht. Ein gleichmäßiger takt wird da nicht gebraucht, der sck Pin ist nur zum Takten der Daten.

Mit kleinen Abstrichen bei der Genauigkeit könnte man auch einen (oder 2) Multiplexer vor dem max6675 nehmen. Da der max6775 nur 12 Bit hat, sollte der Genauigkeitsverlust nicht allzu groß sein, wenn man das Layout einigermaßen hinkriegt.