Wenn die Thermoelemte gemultiplexed werden sollen, wird man irgentwas brauchen um das mit der Messkarte zu syncronisieren, oder man müßte den Multiplexer von den digitalen IOs schalten.
Der AD595 ist gut für ein einzelnes Thermoelement, ein Multiplexter vor dem Eingang ginge, gibt aber einiges an extra Fehlern. Wenn man ohnehin schon Viele Messstellen umschatet, könnte man auch die Referenztemperatur als einen extra Eingang messen.

Je nachdem wie hut man die Digitalen IOs programmieren kann, sollte es möglich sein den max6675 auch über die digitalen IOs anzusprechen. Ist aber sicher einiges an Programiieraufwand.