5,8GHz-Systeme sind an sich in Deutschland erlaubt, aber es gibt dort je nach Kanal eine Reihe von Bestimmungen zur Innen- und Außennutzung sowie der Sendeleistung und möglichen Störung anderer (Satelliten- oder Radar) Anwendungen im selben Frequenzband.
Lass besser die Finger davon, wenn du nicht gut informiert bist.

Ich hab nochmal versucht mich schlau zu machen wegen der erlaubten Sendeleistung bei 2,4 GHz. Man findet so gut wie keine wirklich genauen Informationen darüber.

Scheinbar gibt es aber bestimmte Vorraussetzungen die erfüllt sein müssen um mit 100mW auf 2,4 GHz senden zu dürfen. Manche Anwendungen erfüllen das aber nicht und dürfen dann nur mit max. 10mW senden.
Ich kann es nicht beschwören, aber scheinbar dürfen Kameras - im gegensatz zu W-LAN-Routern - tatsächlich nur mit 10mW betrieben werden.
Sonst würden die Hersteller sicher das maximal erlaubte anbieten und als Kaufargument verwenden.
Also kann ich dir nur raten bei 10mW zu bleiben, dann ist man auf der sicheren Seite.

Leider wird das mit den Kameras dadurch noch schwieriger.
Ein Koax-Kabel das bei 2,4GHz und 10mW nach 10 Metern noch ein halbwegs verwertbares Signal abgibt und gleichzeitig nicht zu dick (und damit zu schwer) ist, ist 1. sehr teuer und 2. schwer zu beschaffen.
Und man müsste auf jeden Fall den Kabelverlust durch eine Sendeantenne mit entsprechend viel Gewinn ersetzten.
Mit der Empfangsantenne kann man dann noch etwas optimieren.
-> Die Garantie verliert man beim aufschrauben der Geräte natürlich sofort.

Wichtig dabei: Je größer der Gewinn einer Rundstrahlantenne ist, desto kleiner ist der vertikale Empfangsbereich.

Was für strafen stehen den auf den Spiel wenn man mit mehr als 100mW in Deutschland senden
Keine Ahnung was man da löhnen darf, aber man munkelt das der Staat da ganz ordentlich zulangt.
Zum Glück brauchen wir es nicht soweit kommen lassen. S.o.

und wie sind die Bestimmungen bei unseren Nachbarn
Die Gesetzgebung ist da praktisch EU-Weit harmonisiert.
In Österreich und der Schweiz gilt die 100mW-Regel jedenfalls genauso.