Die 3 Sensoren sind auch nichts anderes als eine einfache Kamera. Die normalen Kameras haben sogar eine relativ lange verzögerung bis ein ganzes Bild ausgelesen und verarbeitet ist. Wenn schon wäre ein Linienkamera besser geeignet. Den Vorteil den eine 2 D Kamera hat, ist es das es die Linie auch weiter vorn sehen kann.

Wichtig für ein schnelles verfolgen der linie ist, das man ein analoges signal über die position der Linie hat. Also mehr als nur einfach links/rechts. Der rest ist dann eine präzise und schnelle steuerung und ein gute regelung. Die Geschwindigkeit wird also weniger durch die echte Geschwindigkeit des Sensors, sondern mehr durch die Genauigkeit dens sensors bestimmt.
Die 2 oder 3 IR Sensoren sind schon gar nicht so schlecht. Man wird nur die Werte analog auswerten müssen, auch wenn der AD Wandler etwas Zeit braucht. Der Abtastbereich der Sensoren sollte sich so weit überdecken, das man eine einigermaßen gleichmäßig genaue Positionsauflösung bekommt.
Auch die Position des Sensors relative zum Drehpunkt des Bots ist wichtig. Weiter vorne sieht man die Linie eher und kann schneller reagieren, dafür bewegt sich die Linie aber schon allein durch das drehen. Wichtigste und schwierigste wird es dann sein eine Gute Regelschleife hinzukriegen.