...ob ich für mein Vorhaben unbedingt ein Mikrocontroller brauche und wenn ja was für einer würde ausreichen.
Wenn Du ein wie auch immer geartetes Bus System verwenden, oder eine Verbindung mit dem PC machen willst, würde ich das mit einem klaren "Ja" beantworten.
Vom Speicherplatz her würde vermutlich ein ATMEGA8 ausreichen, der hat allerdings nicht gerade viele Ports. Je nachdem wieviele LED ( - Ketten ) du anschließen willst wäre vermutlich ein ATMEGA16 die bessere Wahl.
Bei der Verwendung bestimmter Bus Systeme z.B. CAN wäre auch ein Controller mit integrierter CAN Schnittstelle sinnvoll.

Weiterhin würde ich gerne wissen wollen, was für eine Platine ich dafür brauche um die LED`s anzusteuern ..
Für die Ansteuerung der LED's kannst Du einen integrierten Schnittstellentreiber z.B. den ULN2003 einsetzen. Der stellt 8 Treiber zur Verfügung. Um die Strombegrenzung für die LED's musst Du dich dabei aber selber kümmern. Am einfachsten geht das mit einem Vorwiderstand.
Ein Modellbaukollege von mir experimentiert mit Stromquellen auf Basis des LM317, in der Vorserie hat er normale Bipolare Transistoren verwendet. Eine weitere Möglichkeit wäre noch der NE 3404, der auf Schaltnetzteilbasis arbeitet und einen PWM Eingang hat. Der Baustein ist aber eher für High Power LED's gedacht und deshalb nur dann sinnvoll einsetzbar, wenn man mehrere LED gleichzeitig betreiben will.
Fertige Platinen wirst Du allerdings eher nicht finden.
Von vielen Layouprogrammen wie z.B "EAGLE" oder "Target" gibt es Free Versionen mit denen Du dein Platinenlayout selber erstellen kannst.
Die Platinen kannst Du dann anhand der Layout Datei bei einem Platinendienst ( z.B. Bilex ) anfertigen lassen, oder selber ätzen.