Auf einer Seite des Poti sind +5V auf der anderen Seite GND. Am Mittleren Pin des Poti hast du dann, je nach Stellung des Knüppel, eine Spannung von 0 bis 5V. Diese 0 bis 5V am ADC-Eingang werden vom µC als Werte von 0 bis 1023 ausgegeben.
Mit dem µC kannst du ja mehrer Achsen nahezu gleichzeitig auswerten.
Wenn du das Poti so anschaltest das unten GND und oben +5V sind, dann hast du von ganz unten bis zur Mitte den Wert 0 bis 511, und nach oben den Wert von 512 bis 1023.
Die Werte von 0 bis 1023 sind die von µC digital interpretierten 0 bis 5V. In deinem Fall ist das abhängig von der Potistellung, Spannungsteiler.