Wenn das Signal offen ist, und auch kein Pullup dran ist, schwankt der Wert auf jeden Fall.
Wieviel der schwankt hängt davon ab, welche Störungen es in der Umgebung gibt, zB. mit 'nem Handy daneben wirds höhere geben.
Deswegen baut man ja den Pullup ein, oder aktiviert ihn, um solche Störungen zu umgehen.