ich habs grad mal mit einem poti am mega2560 versucht.
die ankommenden werte sind mehr als bescheiden.
schwankungen von 120-140 bei getadc(), ohne den poti auch nur anzugucken.
ich versteh nicht ganz wie du auf solche werte kommst, ist deine spannungsquelle stabil ? (batterien/akkus sind sehr stabil ) weil ich bekomme mit meinem mega8 und nem 5k poti sehr stabile werte, ausser ich hab ne last dran, da müsste ich die stromversorgung stabilisieren weils hier manchmal "holpert"

EDIT: wie hast du das poti angeschlossen ? P1 an VCC, P2 an GND, Schleifer an IC sollte es eigentlich bringen