Durch das Aufkleben auf das Plexiglas (oder etwas anderes) verschiebt sich die Resonanz ganz wesentlich. Es gibt dann im wesentlichen nur noch eine gemeinsame Resonanz von Piezo und Platte. Durch den Gummiring sollte die andere Seite keine Rolle mehr spielen. Die Resonanzfrequenz ist auch im Wasser anders als in Luft. Grob gerechnet sollte die Resonanzfrequenz proportional zur Plattendicke sein, solange die Platte wesenlich dünner als groß ist (zumindest in Luft).

Zum Berechnen gibt es Formeln aus der Akustik / Kontinuumsmechanik oder FEM Programme. Sonst geht nachmessen oft einfacher als rechnen.

Ich würde mal vermuten das die Empfindlichkeit auch außerhalb der Resonanz noch ausreicht. Die Resonanz wird dann im wesenlichen eine störende zu hohe Empfindlichkeit um die Resonanzfrequenz verursachen.
Für eine gute Empfindlichkeit ohne störende Resonanz sollte die Resonanz etwas oberhalb des zu nutzenden Frequenzbereichs sein. Eine dünnere Platte sollte mehr Empfindlichkeit bringen.