Wenn ich sehe das ich Schrittmotoren mit Schrittweiten kleiner 10 Grad steuern kann finde ich das ideal.
Ich finde es auch toll, dass es Motoren mit denen soetwas möglich ist gibt. Aber von ideal würde ich eigentlich nur reden, wenn die Eigenschaften eines Bauteils den Anforderungen optimal entsprechen und das sehe ich hier eigentlich nicht.
So wie ich dich verstanden habe, willst du ja eine Zugkraft erzeugen und die über den Stromverbrauch messen. In diesem Konstrukt kommt die Stärke des Schrittmotors, nämlich der exakt steuerbare Drehwinkel doch gar nicht vor.
Stattdessen widerspricht der Schrittmotor sogar deiner zweiten Anforderung, nämlich dem geringen Energiebedarf, weil er ja zum Halten auch Energie verbraucht, also konstant Strom zieht und nicht nur kurzzeitig zum Spannen der Segel.

Bei einem manuell betriebenen Segelboot orientiert man sich soweit ich weiss auch nicht daran wie weit man die Leine zieht, sondern man zieht einfach solange, bis die gewünsche Segelspannung (Zugkraft) erreicht ist.
Anschliessend würde wohl auch niemand auf die Idee kommen die Leine manuell in dieser Position zu halten, sondern man fixiert sie, weil das wesentlich kräfteschonender ist.

Ein Getriebe mit Schneckenrad wird von dem Einbauplatz kritisch. Man braucht sich nur die Konstruktion von elektrischen Fensterheber-Antrieben anzusehen. Zwar gewaltige Haltekraft und feines Steuern kein Problem, Einbauplatz aber groß.
Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass du überhaupt einen Schrittmotor finden wirst, der ohne Getriebe ein vergleichbares Drehmoment hat und falls doch, wird der ganz wohl nicht kleiner sein.