Hi,
für eine 3Kg Kamera müssen die Motoren nicht besonders groß sein.
Schließlich muß stark untersetzt werden.
Zu Not täten es wohl auch gehackte ,etwas größere, Servos.

Scheibenwischermotoren sind, glaube ich, etwas "oversized"

Wichtig wäre nur, daß die Kamera genau ausgewogen im Schwerpunkt sitzt. (bzw. der Schwerpunkt genau in den beiden Drehachsen)
Dann braucht man nicht wirklich viel Kraft.
Wenn sie nicht ausgewogen ist,wird sie sich sowieso beim loslassen des Joysticks nach einer Seite neigen.

Krach machen Motoren leider immer.
Könnte schwierig sein, das so zu dämpfen, daß man mit einem Mikro am Kopf vernünftige Aufnahmen bei absolut leiser Umgebung machen kann.
Beim einem Heavy Metal Konzert dürften die Motoren dann eher nicht auffallen..

Eine Joystick mit einem Mikrocontroller abzufragen und das Ganze dann als PWM auf die Motoren zu geben sollte nicht allzu schwer sein.
Da gibt es fertige Boards , zB. die RN Boards, die das können.
Bleibt dann nur noch die Software zu schreiben.

Die Anforderungen für die Mechanik steigen auch, je "teliger" du werden willst.
Bleibst du weitwinklig, dann mach etwas ruckelige Mechanik nix aus.
Willlst du aber mit voll ausgefahrenem Zoom schwenken, kann es dann schon schnell wackelig aussehen.

Gruß
Christopher