Woher der Knick exakt kommt, kann ich dir nicht sagen: Aber ich vermute sehr stark, dass es von Messungenauigkeiten kommt. (Lötkolben ist bei mir sehr träge. Der Sensor selbst ist verdammt schnell, Schätzungsweise 50-100° pro sec)

Jeden beliebigen Wert kannst Du dir mit der Kennlinie ermitteln. Bei der Kennlinie sollte es aus gründen der Genauigkeit die Temperatur zwischen 150-350 Grad liegen, für niedrigere Temperaturen sollte man eine andere Kennlinie haben.
Die Kennlinie findest Du bei Linear Ression sprich 670-1.44x, wobei x in Millivolt ist.