Also beim Test mit dem M32 geht jede beliebige Pin-Kombination (Config SCL, Config SDA...), beim 2560 geht garnix davon. Verschiedenste Pins durchprobiert; also scheidet ein Hardwaredefekt wohl auch aus.
(Hardware OK, Software geht auch... was bleibt dann noch?...)

Wenn ich mit der Befehlsfolge

I2CStart
I2CwByte &H40
I2CwByte 81
I2Cstop

ein Zeichen senden will, bleibt der 2560 irgendwo beim ersten Write Byte stehen. Also I2CStart wird ausgeführt, I2CwByte &H40 nicht mehr bzw. nicht vollständig. Wenn direkt I2CSend verwendet wird, stoppt er dort genauso.

Beim Durchsuchen nach möglichen Fehlerquellen hab ich noch etwas gefunden. In der M2560def.dat ist ganz unten der Abschnitt
Code:
[I2CSLAVE]
POSSIBLE=YES    ; software slave mode possible but TWI mode also
PORT=D,7,0     ; PORTD , SCL D.7(T0) , SDA D.0(INT0)
Der hat aber wohl nur was mit dem Slave zu tun. Dort werden nämlich die I2C-Pins "falsch" angegeben, da SDA normal D.1 ist und SCL D.0.
Aber kanns trotzdem sein, dass dieser Abschnitt das ganze stört?