ich erkläre es dir:

in dem register DDRD wird von allen pins am port d eingestellt in welche richtung die gehen (also eingang oder ausgang).

das sieht dann zB so aus: 00101101

wenn ich jetzt schrfeiben würde DDRD = 1<<3 dann wäre das register danach 00010000. alle anderen pins wären also umgeschaltet worden. schade.
mit dem | werden alle einsen erhalten, und nur die neue hinzugefügt. das ist besser. dann ist das register 00111101