Hi!
Also wie schon geschrieben würde ich auf CAN-Bus oder RS-485 setzten und nicht auf I²C.
Die Nachricht zum Start des Timers muss auch recht zügig gesendet werden, und zwar am besten gleichzeitig an alle (vllt. gibt's da so eine Art Broadcast-Befehl der an alle geht). Bei der Zeitmessung müssen auch relativ genaue Taktquellen verwendet werden, die max. 1ms pro Zyklus falsch gehen. Nimmt man jetzt an, dass die max. Zeit 1000s (16 Minuten) beträgt, muss der Takt eine Abweichung von unter 1 ppm haben (hab mich hoffentlich nicht verrechnet). Ein normaler Grundton-Quarz von Reichelt hat ca. 30ppm Abweichung.

Falls du dich doch für I²C entschieden hast, dann kannst du das Signal von der Lichtschranke (wenn es Logik-Kompatibel ist) mit einem PCF8574 oder PCA9557 erfassen. Bei den Bausteinen handelt es sich um 8-I/O-zu-I²C Konverter über den du die Pins lesen und schreiben kannst. Der PCF kostet bei Reichelt 1,75€ und der PCA 1,45€ (den Unterschied weiß ich nicht, der PCA ist aber SMD).
Um die lange Kabelstrecke zu schaffen brauchst du wie schon gesagt ggf. einen Repeater. Bei Reichelt gibt es z.B. den PCA9517 und PCA9515 (1,75 bzw. 1,55€).
Bei Reichelt gibt es auch noch mehr interessantes I²C "Zubehör"...einfach mal reinschauen.

Um die Auswertung vom PC und Betriebssystem unabhängig zu machen, würde ich einen µC verwenden, der dir die Bus-Signale der Lichtschranken in ein passendes Format wandelt (z.B. als .csv) und über USB an den PC sendet. Da jeder halbwegs aktuelle PC (und Notebooks fast nur noch) einen oder mehrere USB-Anschlüsse hat, dürfte das das Sinnvollste Interface sein.

MfG
Basti