Die einfachste Methode ist ein Groundshift um 1V, allerdings geht Dir dann Auflösung verloren. Enn Du aber einen 16bit ADC hast sollte das kein Thema sein.
Beim Maxim gibt es Signalconditioning Amplifier bei denen Du den unteren und oberen Wert adjusten kannst, d.h. die 0,42V kommen als 0V raus und die 2,58V als 5V.
Lies Dir mal die App-Notes durch.
p.s. habe gerade keine Zeit den Link zu suchen.
Gruß