So Problem gelöst.

Es war nicht das Kabel, sondern eine Blödheit von mir (unterm Strich, liegts an mir)

Handbook not read error könnte man mal sagen.
Da ist ein JP3 auf dem RN2560. Und in der Beschreibung heißt es


RS232 aktivieren/deaktivieren
Je nach Jumperstellung kann die RS232-Schnittstelle des Modules aktiviert oder
deaktiviert werden. Perbindet man Pin 2 und 3 dieser Stiftleiste, ist er aktiviert. Pin 1
und 2 deaktiviert die Schnittstelle


Da gar nichts gesteckt war, und als Default anscheinend deactiviert bedeutet, wurde nichts ausgegeben.

Und ich löte und teste seit einem Tag blöd herum