also erstmal grundlage:
spannung "liegt an" und strom "fließt".

der L298 begrenzt nicht sie spannung sondern nur den strom. Je höher die Spannung desto besser für den Schrittmotor - um nicht näher darauf einzugehen.
Damit der Motor keinen Schaden nimmt wird nur der Strom begrenzt, dies geschieht durch schnelles ein- und ausschalten (stichwort chopper).

Wenn die Spannung sogar im 5V-Bereich zusammenbricht, wird wohl das Netzteil zu schwach sein. Stell mal einen ganz kleinen Wert bei der Strombegrenzung ein, so dass die Spannung nicht einbricht.

Damit der Motor sich dreht, muss du auch einen Takt anlegen, wenn kein Takt anliegt, dann kannst du auch keine Veränderung messen, da die Spulen des Schrittmotors immer gleich bestromt werden.

Es gibt AFAIK schon viele Themen zu genau diesem Thema, also mal suchen?