Für ein _großes_ Farbdisplay würde ich einen TFT aus dem Computerhandel nehmen... Ansteuerung wird mit dem AVR zwar schwierig, aber andere Displays werden wohl sehr teuer werden.
Problematisch wird auch die Beschaffung eines Touch-Panels in dieser Größe werden.

Noch mal: Groß - wie groß? Conrad hat z.B. Farb-LCDs in diversen Größen, allerdings dann aeben recht teuer.
Touch-Panels hab ich dazu da allerdings noch keine gesehen.