Hallo,
wenn du nur das aktuelle Stresslevel anzeigen wolltest, könntest du dies recht einfach (ohne Programmierung) mit einem IC LM3914 tun. Dieses IC ermöglicht es mit geringem Bauteilaufwand eine Spannung direkt auf einer LED Leiste, die aus 10 Leds besteht, anzuzeigen. In deinem Fall müsstest du lediglich einen Spannungsteiler aus dem Hautwiderstand und einem Festwiderstand aufbauen, die daran anliegende Spannung mit einem Operationsverstärker passend verstärken und das IC damit "füttern". In den Spannungsteiler könntest du noch ein Potentiometer integrieren, mit dem du die Schaltung kalibrieren könntest.
Speicherung von Werten und das Senden an den PC ist in diesem Fall allerdings eher schwierig. Würdest du jedoch darauf verzichten können, wäre diese Lösung definitiv einfacher als die Mikrocontrollervariante.
Gruß
Wolli_Bolli