Und was ist, wenn sich dieses Objekt recht schnell vor- und zurückbewegt (sagen wir etwa 1m/sec) ... kann ich das dann noch mit diesen Sensoren erfassen?
Wenn Du mit dem Echoortungsverfahren arbeitest, basiert die Messung auf der Schallgeschwindigkeit in Luft, d.h. 343 m/s (20°C). Wenn dein Gegenstand 1,00 m entfernt ist benötigt der Schall vom Sender zum Gegenstand 2,92 Millisekunden. In dieser Zeit bewegt sich dein Gegenstand bei 1m/sec ca. 3 mm. Das sollte noch kein Problem sein, denn bis dein Schall als Echo längenmäßig ausgewertet wird, kann sich der Gegenstand nur diese 3 mm weiter bewegen. Bei 10 m/s sind das aber schon 3 cm. Hier kannst Du theoretisch nur alle 6 cm einen Ultraschall-Schnappschuss machen.

Bei IR hat man Lichtgeschwindigkeit, also 3*10^8 m/s. Damit stellen solche Bewegungen überhaupt kein Problem dar.