Der AD595 gibt am Ausgang ein Analoges Signal mit 10mV/1°C ab, wobei die Versorgungsspannung mindestens 3V über der max. Ausgangsspannung liegen muss.
Für 1200°C braucht man also etwa 15V Eingangsspannung bzw. für 1000°C 13V.
Eine negative Spannung brauchst du nur, wenn du Temperaturen unter 0°C messen willst.

MfG
Basti