Problem ist, daß das Servo seine Info, wie es stehen soll aus einem PWM-Signal bekommt, das zwischen 1,0 und 2,0ms Impuls mit nachfolgender 20ms Pause erhält. Das wird verglichen mit der aktuellen Position, die mit einem Poti erfaßt wird. So ein Poti kann aber nunmal keine 360° auflösen, sondern nur um die 270°...300° - mehr ist damit nicht möglich.
Jetzt kommt es darauf an, was du genau damit machen willst - zum Betrieb an einem AVR wäre es eventuell sogar das einfachste, die Servoelektronik komplett zu ersetzen. Für volle 360° erfassung müßte man aber dann noch mehr ändern - zB indem man die Wegmessung nicht mittels Poti macht, sondern zB. mit Encoderscheibe - aber das ist auch wieder etwas schwieriger.
Tipp: Ich habe mal etwas gelesen, daß es für die Segelschiffsmodellbauer Servos gibt, die als Seilwinde arbeiten...