Dank eurer Hilfe wird das bald richtig was hier.
Ich hab es jetzt so hinbekommen, dass ich am Ausgang 1V bei quasi nicht-Belastung und 1,4V bei ca. 50mA habe, allerdings bin ich mir nicht ganz darüber im Klaren was genau ich gemacht habe:

Bild hier  

Am -Eingang wird die Spannung nach dem Shunt zu 50-50 geteilt durch 2x10 ohm anstatt auf den 5V zu bleiben, die der Amp nicht herunterregeln kann. Am +Eingang habe ich für R3 10k und statt R2 einen 7,5k Widerstand und 10k Poti in Reihe. Als Gegenkopplungswiderstand (R5) dienen 330k und wenn ich das richtig verstanden habe, müsste das ein V von 33 ergeben (weil R4 10k ist und R5/R4 = V UND weil R2 und R3 V nicht beeinflussen (was mich immernoch verwirrt))
Da ich Anfangs sehr merkwürdige Werte rausbekommen habe, hab ich solang am Poti gedreht bis 1,0V am Ausgang waren. Interessehalber habe ich danach die Spannungsdifferenz am + und -Eingang gemessen und die war 23,4mV. Mal 33 wären 772mV und nicht die erwarteten 1000. Die Widerstände habe ich nachgemessen; R4=9,95k und R5=330k.
2.Versuch:
Mit der gleichen Formation (V soll 33 sein) durch den Poti den Ampausgang auf 1,95V geregelt. Spannungsdifferenz sollte dann 1950mV/33=59mV sein. Ist in Wirklichkeit aber 9,6mV und das ist ja nunmal schon sehr grob.

Fazit: es funktioniert zwar besser als vorher aber das Messergebnis ist noch weit davon entfernt durch Formeln zu einem Strom umgewandelt zu werden. Liegt die Ungenauigkeit am Amp oder stimmt was mit der Konfiguration der Widerstände nicht?

Gruß,
Markus