Die 36V sind so zu verstehen, dass du die Spannung brauchst, um die Motoren auf Drehzahl zu bringen.

Die Nennspannung gilt im Stillstand, wenn es keine Gegen-EMK gibt und eben die 0,8A durch die 5,8 Ohm fließen.

Wenn der Motor dreht, müssen ja im Wechsel die entsprechende Spulen bestromt werden. D.h. man muss irgendie möglichst schnell auf einen Strom von 0,8A kommen, um das max. Drehmoment zu erhalten.
Wenn man einen Strom auf eine Induktivität gibt, steigt der Strom nur mit einer begrenzten Geschwindigkeit Stichwort: (dI/dt) an. (Siehe Fachliteratur zu Induktivitäten)..

Bei 12V wird dein Schrittmotor eine entsprechend niedrigere Drehzahl erreichen, dann fällt das Drehmoment ab.. Meist gibt es Diagramme zu den Motoren, aus denen du sehen kannst, welche Drehzahl bei welcher Spannung und Drehmoment machbar ist..

Bei mit ist es schon was lange her, mit der Theorie. Aber aus den 9mF Induktivität und der Spannung kannst du dir ausrechnen, wie lange es dauert, bis der Strom auf die 0,8A steigen kann. Daraus kannst du dir dann die max. mögliche Schrittfrequenz ausrechnen...

Sigo