Als PIC-Anwender empfehle ich Dir natürlich einen PIC und meinen Plan mit RS232-Schnittstelle dazu: siehe hier.
Statt der Anzeigen werden Sensoren und Aktoren angeschlossen, entweder über Pegelwandler (z.B. 24V auf 5V) oder über Optokoppler, die gleichzeitig Pegelwandler sind.
Wenn der Laptop keine serielle Schnittstelle mehr hat, es gibt Adapter von USB auf RS232, wovon aber nur wenige überall richtig funktionieren.
Alternativ gibt es auch PICs mit USB-Schnittstelle oder Bausteine zur Umsetzung auf USB.