Da der ATMEGA 8 nur einen Verwendbaren PWM Generator hat, muss dieser wohl in Software realisiert werden.
An welche PWM Frequenz hattest Du gedacht ?
3 PWM's in Software zu implementieren ist keine allzu schwierige Aufgabe, wenn die PWM Frequenz nicht allzu hoch ist.
Das wurde hier aber schon des Öfteren gefragt, einfach mal ein bischen rumsuchen.

Bei der Schnittstelle würd ich mir noch ein paar Gedanken machen.
Auch auf die Gefahr hin mich hier im Forum zu wiederholen-
Schau Dir auf jeden Fall mal das DMX 512 Protokoll an.
Dieses Protokoll wurde speziell für Licht Steueranlagen entwickelt und Arbeitet Hardwaremässig auf einer RS485 Schnittstelle.
Ausserdem ist es auch nicht sonderlich kompliziert aufgebaut.
Fertige Programmschnipsel für die ATMEL AVR's findet man auch.
Fertige Geräte (Sender und Empfänger) gibts auch dafür.
Die serielle Schnittstelle der ATMEL AVR's ist auch für dieses Protokoll geeignet, auch wenn da ein paar Hürden zu überwinden sind.
Vom Funktionsumfang könnten damit 512/3 von deinen Dimmern betrieben werden und dabei jedes einzelne LED Panel für sich angesteuert werden. Die Anzahl der Anschließbaren Geräte ist aber Protokollspezifisch auf 32 beschränkt (ohne Repeater).
Softpatching ist natürlich auch möglich (Gleiche Module erhalten die gleiche Startadresse und laufen somit Synchron)

I²C halte ich in der Grundausführung für lange Leitungen nicht besonders geeignet.
Ein Protokoll mit symetrischen Signalen oder Stromschleifen (z.B. MiDi) ist für lange Leitungen besser geeignet.

Ein relativ günstiges Computerinterface für DMX 512 gibts von www.dmx4all.de . Eine passende Software wäre http://www.dmxcontrol.de/
Lichtmischpulte gibts auch dafür, wir haben ein 12/24 Kanal Lichtmischpult von BOTEX.