Durch das rumdrehen müssten die Pixel aber auch erscheinen, alle, egal ob abgesteuert oder nicht ?

Mit den Ports muss man nix machen, das macht die Lib.

Die Leitungen für CS sind Low-Aktiv, und auch nur solange ein Byte übertragen wird, kann sein, das man das nicht sieht, weils zu schnell geht.
Du kannst aber mal probieren die LED nach Vcc zu hängen, dann dollte die LED nur aufblitzen wenn was übertragen wird.