Hi Paritybit,
ich hab zwar noch nicht so viel mit FETs gemacht aber ich glaube deine Fragen beantworten zu können.

1) Weil Beispiel 2 meiner Meinung nach falsch ist und nur durch Zufall funktioniert. Eine LED benötigt entweder eine Strombegrenzung(Widerstand) oder eine Konstantstromquelle.

2) Das liegt daran, daß der FET im Beispiel 1 mit der vollen Signalstärke (wahrscheinlich 5V) durchgesteuert wird und im 2. Beispiel um die Flussspannung der LED weniger. Das ist auch die Lösung für Frage 3:

Wenn du eine rote LED einsetzt, dann ist die Flussspannung der LED kleiner und der FET steuert weiter auf. Also fliesst auch ein größerer Strom.

Das die Schaltung 2 so halbwegs funktioniert liegt nur an der Kennlinie des FET: Der scheint bei der weißen LED genau den Source-Drain Widerstand zu haben der für die weiße LED notwendig ist. Allerdings ändert sich das sehr schnell, wenn du ne höher Versorgungsspannung anlegst oder die Spannung am Gate erhöhst. Dann dürfte die LED ziemlich schnell in Rauch aufgehen.

Gruß,
SIGINT

P.S.: Der FET ist eine Art steuerbarer Widerstand. Die Spannung zwischen Gate und Source ändert den Widerstandswert der Drain-Source Strecke. (große Gatespannung-> kleiner Widerstand)...