Du kannst den Taster sicherlich so anschliessen. Beim Drücken kommt dann die fallende Flanke, beim Loslassen die steigende. Wie du das machst hängt meistens davon ab, wie man die äußere Schaltung am einfachsten hinbekommt.
Im Interrupt ist es immer gut, so schnell wie möglich fertig zu sein, weil der µC so lange auf nichts anderes reagiert. Aber wenn er nichts anderes machen muss, kannst du auch für immer da drin bleiben.
Auf welche Variablen du zugreifen kannst, hängt wohl mal von der verwendeten Programmiersprache ab. Bascom z.B. ist da sehr freizügig, weil alle Variablen automatisch global sind, wenn sie nicht explizit in einer Sub oder Funktion als LOCAL dimensioniert wurden. In C ist das etwas anders, aber das können die Experten sicherlich besser erklären.

Gruß Rolf