Ich bin auch gerade dabei einen Farbsensor aufzubauen.
Aus den Erfahrungen mit einem schon alten Aufbau (noch ohne Microcontroller), kann ich folgendes dazu sagen:

1) Der Sensor ist geeignet aber eher teuer.

2) Es geht auch ohne den MT104 IC, es gehen auch 3 andere Strom Spannungwandler, z.B. 3/4 TLC274 mit ca. 1 MOhm als Rückkopplung

3) Um von der Oberfächenstrucktur unabhängig zu werden,
sollte vermieden werden, dass reflexe auf den Sensor fallen.
Der typische Aufbau ist ein Beleuchtung von der Seite unter 45 Grad
und der Sensor senkrecht zur Probe. Eventuelle ist eine Linse sinnvoll,
die den Probenausschnitt auf den Sensor abbildete.

4) Eine weisse LED ist als Beleuchtung schon gar nicht schlecht.
Das Spektrum ist eher gelichmäßiger als mit 3 verschiedenfarbigen
LEDs. Der Sensor ist ohnehin weniger dazu geeignet um exact feine
Farbunterschiede, wie verschieden, ähnliche grüntöne zu unterscheiden.
Um nur Bonbonfarben zu sortieren sollte es allemal reichen.
Die Information von den 3 Ausgängen sind ganz Ähnlich den
RGB-Werten im Bild einer Digitalkammera. Je nach
Lichtquelle allerding mit einem schlechtem Weißabgleich.

5) Das Licht auf die Probe sollte im wesenlichen von der Eigenen
Lichtquelle und nicht von der Umgebung kommen, sonst wird die
Auswertung kompliziert. Ggf. die AD Werte mit und ohne eigene
Leichtquelle aufnehmen und nur die differenz benutzen


ps. : ich benutzte eine umschaltbare Beleuchtung
(LEDs rot, gelb,grün,blau)
und eine Photodioden mit Linse.
Ein ähnlicher Aufbau wurde hier im Forum schon mehrfach beschrieben.